《硬性格咖啡》哥斯大黎加 拉斯拉哈斯莊園,繼黑珍珠、黑靈魂之後又一力作『黑鑽石』厭氧日曬

2020/10/16
《硬性格咖啡》哥斯大黎加 拉斯拉哈斯莊園,繼黑珍珠、黑靈魂之後又一力作『黑鑽石』厭氧日曬
在密閉並缺氧的發酵環境中,會因為乳酸和蘋果酸等的乳酸發酵,進而使這些獨特的酸味讓咖啡豆的整體風味變得豐富多樣。

當市場日益盛行精緻日曬和蜜處理,哥斯大黎加的拉斯拉哈斯莊園早已開始進行系統化研究和處理的莊園之一。

目前由第三代莊園主夫婦經營位在距離首都不遠的中央山谷產區(Central Valley)距離波阿斯(Poas Volcano)火山相當近,多年前莊園主一直希望能再提升莊園內咖啡的風味表現,所以在採收階段時使用甜度檢測器篩選達到標準的咖啡漿果,同時建置自有的水洗站進行生豆處理,最後再放置於非洲棚架做後續曝曬。
在咖啡漿果中,莊園主把蜜處理和日曬的咖啡借由風味的表現分成了多種不同品項。以蜜處理法來說,莊園決定保留最高比例的果肉,並控制在非洲棚架上曝曬和翻動的時間來呈現出不同的咖啡風味表現,而蜜處理法上莊園主將咖啡分成黃蜜,紅蜜和黑蜜。
■ 黃蜜處理: 去掉果皮後,統一於清晨放置於非洲棚架上曝曬並立刻進行行翻動。
■ 紅蜜處理: 去掉果皮後,統一於清晨放置於非洲棚架上曝曬一直到中午後才進行翻動。
■ 黑蜜處理: 去掉果皮後,統一於清晨放置於非洲棚架上曝曬一直到下午後才進行翻動。
■ 黃鑽石 去掉果皮後,一天將帶果肉生豆散開放置於混凝土地曝曬,一天以黑色塑膠布蓋起遮蔭靜置。
至於日曬處理法則藉由塑膠布遮陰的方式處理出許多更細緻的風味表現。
■ 黑珍珠: 採收下來的咖啡紅果於清晨放置於非洲棚架上,並定時翻動進行曝曬直到11.5%的含水率,整個過程約需二個禮拜。
■ 黑靈魂: 採收下來的咖啡紅果於清晨放置於非洲棚架上,定時翻動進行曝曬一天,再用塑膠布遮陰靜置直到11.5%的含水率,整個過程約需三個禮拜。
同時莊園主嚴格要求所有過程均需按照有機標準進行栽種和施肥,全莊園均使用有機自製的堆肥,把有機標準擴展到包括土質、遮蔭樹和水洗處理廠程序。經過多年的努力目前拉斯拉哈斯莊園已經通過了日本JAS、美國USDA和NOP有機認證。
JAVA 厭氧日曬 生豆實況
哥斯大黎加 拉斯拉哈斯莊園 黑鑽石 JAVA 厭氧日曬
  • 產區莊園:中央谷地 拉斯拉哈斯莊園
  • 咖啡品種:JAVA
  • 年雨量:2500~2700 mm
  • 生豆分級標準:SHB
  • 生豆規格:18目
  • 處理法:厭氧日曬
  • 相關認證:USDA、NOP、JAS
有別以往的蜜處理,這隻採用的是更為新穎的『厭氧日曬處理』,這類處理法,是將咖啡果實去除外皮,將留有果膠的咖啡果實置入不鏽容器中封存,並對內注入二氧化碳,內部因壓力,會將氧氣排出,讓咖啡果實在內部無氧的空間中進行發酵。
在密閉並缺氧的發酵環境中,會因為乳酸和蘋果酸等的乳酸發酵,進而使這些獨特的酸味讓咖啡豆的整體風味變得豐富多樣。

INSINGER 建議烘焙度

  • 建議烘焙度:淺烘焙
  • 風味調性:酒香混合果香
  • 風味關鍵字:酒香、葡萄、莓果

硬性格 風味杯測

  • 下豆時間: 下豆時機落在一爆尾至一爆結束之間,可感受清新柔和果酸及明顯香氣。
  • INSINGER 杯測: 注水後可以感受到酒香,品飲時可以感受到酒香、莓果酸以及葡萄汁甜。

手沖資訊參考

  • 沖煮器具:SMART Z 手沖壺、V60濾杯、Acaic 電子秤
  • 研磨粗細:磨豆機 - 小富士鬼齒刀盤,研磨刻度為 『5』
  • 咖啡豆量:20g
  • 水量:300 CC
  • 溫度: 92 度
以上資訊為台北店內手沖沖煮參數,可以用於參考,並依個人喜好調整。
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